El quiote y sus flores, un regalo del maguey

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De 210 especies de agave que se conocen, en México existen 159, de las cuales 119 se originaron en nuestro país. Los magueyes (agaves) han sido utilizados desde hace unos 10 mil años, se aprovechan sus fibras, su savia, de la cual se obtiene el aguamiel (jugo del maguey), el pulque (su fermentación) y el mezcal (su destilación), y hasta sus flores con todo y tallo.

Lala Noguera, “maestra tlaquichera*” y amante del mezcal, nos explica el proceso de floración y vida del Agave salmiana, del cual se produce el aguamiel, cuya fermentación natural da como resultado el pulque, una bebida prehispánica de baja graduación alcohólica.

Otra de las características de esta extraordinaria planta es su tallo, de aproximadamente cinco metros, llamado quiote*, que brota de su centro cuando la planta está madura. El quiote termina en una inflorescencia, conocida en el altiplano potosino como gualumbo o hualumbo, y en el Bajío como conchitos de maguey.

Tanto el quiote como la flor son comestibles, y preparados de manera dulce o salada son exquisitos. Para cocinar las flores hay que quitarles el pistilo, porque amarga.

Cuántas ocasiones observamos lo que nos da la naturaleza y por ignorancia dejamos pasar la oportunidad de degustar sus manjares. ¡Te invito a experimentar nuevos sabores!

Para saber más…

Quiote: del náhuatl quiotl, tallo, brote; es el tallo de la flor del maguey, que crece de su centro y del cual nace una flor pequeña, pero espectacular cuando brota. Su color es precioso y contrasta con el azul del cielo. Cuando sucede la floración, la vida del maguey ha llegado prácticamente a su final.

Tlaquichero(a): es la persona que extrae el aguamiel de los magueyes para luego fermentarlo y obtener el pulque. La extracción se lleva a cabo con un acocote.

Un acocote es una planta cucurbitácea (familia de las calabazas), con flores blancas y un fruto grande de forma alargada. Este fruto, también llamado acocote, cuando se seca se utiliza para hacer un instrumento (perforando ambos extremos y adaptando en uno de ellos una punta de cuerno de res) que sirve para sacar por succión el jugo del maguey.

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