Fogones de leña (Pénjamo, Guanajuato)

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Tuve la suerte de probar las largas (una especie de tortillas gruesas con sal y servidas con guisado), preparadas por Susana Núñez, cocinera tradicional de Pénjamo, Guanajuato, con un guiso exquisito de champiñones, cebolla, tomate, ajo, chile de árbol y chile serrano. Estaban deliciosas, con ese sabor único que le da a la comida el haber sido cocinada a la leña.

Es prodigioso ver cómo las cocineras fabrican sus propios fogones con tabiques unidos con la ceniza que queda de la leña quemada. La ceniza la mojan con nejayo (el agua con almidón que suelta la cáscara del maíz, resultante del proceso de nixtamalización), y con esa pasta cubren el tabique, que se vuelve macizo, como si fuera de cemento.

Aprender esto me dejó sin palabras, ¡mis respetos y admiración a cada una de estas mujeres por la lección que nos dan! Saben aprovechar todo y darle una utilidad asombrosa.

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