Los chiles Ventilla, un producto de la Revolución Mexicana
En mi viaje a San Luis Potosí conocí a Germán Flores, uno de los socios del
restaurante El México de Frida , quien me presentó los deliciosos chiles Ventilla,que sirven maravillosamente ahí.
Con unos pocos ingredientes como son el chile ancho, el queso asadero, y la
salsa, que es donde está el secreto, se logra un plato espectacular. ¿Que qué
lleva la salsa? Pues el chef me dijo algunos de los elementos que componen lo
que llaman en la carta “la misteriosa receta”: crema de vaca, leche condensada,
leche, sal, bicarbonato de sodio y paprika.
Los chiles Ventilla son un platillo muy conocido en San Luis, pero aún no se
preparan en muchas partes, y Germán nos cuenta orgulloso que en su
restaurante fueron los exitosos pioneros en mostrar esta maravilla al público,
que cuando lo prueba, queda prendado de su delicado sabor.
¿Cómo surgió la historia? La Ventilla es una comunidad del municipio Villa de
Reyes, San Luis Potosí. Allí nacieron los chiles Ventilla y se dieron a concoer de
la mano de Martha Espinosa de Meade, perteneciente a una familia muy
renombrada de la región. Ella y su esposo, don Arturo Meade, frecuentemente
hacen reuniones familiares y los sirven a los invitados. Así fue como los conoció
Enrique Torres, otro fundador del restaurante, quien le pidió permiso a doña
Martha para incluir los chiles Ventilla en la carta del México de Frida (ubicado en
Valentín Gama #646, Col. Jardín) y darlos a conocer a todo el mundo.
Para adentrarme en la historia de este platillo, la Lic. Silvia Cruz Montalvo, de la
Secretaría de Turismo potosina, me habló un poco más de la misma.
La receta se la disputan diversas familias potosinas, incluyendo hacendados de
Zacatecas y Aguascalientes.
Sin embargo, el relato popular cuenta que durante la Revolución Mexicana, el
bando federal y el revolucionario se peleaban por cada tramo de territorio, por lo
que las prósperas haciendas fueron invadidas por los bandos, una y otra vez,
pues a su paso las saqueaban para obtener víveres, ganado, objetos y todo lo
que encontraran, principalmente comida con la que alimentar a las tropas.
A una de esas haciendas, llamada La Ventilla, propiedad de la familia Meade,
ubicada en el municipio de Villa de Reyes, llegó una tropa a refugiarse. Los
dueños huyeron a un lugar seguro y a la poca servidumbre que quedó en la
finca, los guerrilleros le pidieron que preparasen comida. Lo único que había en
la cocina eran chiles secos, algo de leche y queso duro, de ese que se usa para
rallar. Al no haber más, la cocinera hirvió los chiles, los desvenó, los rellenó con
queso e hizo un caldillo de leche endulzada con piloncillo. La tropa acompañó
con pan duro esa combinación y quedó encantada, por lo que se popularizó de
manera inmediata.
Otra versión dice que los dueños, al quedar desvalijada su hacienda y con la
necesidad de cocinar algo con que alimentarse, encontraron en la alacena chiles
poblanos (que allí mismo cultivaban y secaban al sol sobre petates
tradicionalmente desde el siglo XVI), piloncillo, queso duro y leche, con la que
suavizaron los ingredientes, y fue así como se creó este manjar que a la fecha
sigue siendo muy apreciado en las mesas potosinas.
En la actualidad, los chiles Ventilla se preparan con los llamados chiles chinos o
chiles color, se rellenan con queso fresco de la región, se bañan con una mezcla
de crema y leche condensada y se hornean en cazuela de barro. Son un plato
representativo de la capital de San Luis Potosí.
Después de conocer su interesante historia, ¡los chiles Ventilla me gustaron
todavía más!
¿Tú los has probado? ¡Cuéntame qué te parecen y comparte este artículo con
quien creas que le va a interesar!
