Pan de Pulque

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México destaca por la gran diversidad de su pan, y Real del Monte no es la excepción.

Cuántas tradiciones, historias y vivencias en torno a la panificación artesanal están desapareciendo, desgraciadamente, pero aún quedan lugares como la panadería Roque, que sigue conservando el sabor y la manera tradicional de elaborar el pan. Gracias a ello, es ahora la panadería más importante de este Pueblo Mágico y sus alrededores.

Doña Bibiana Cabrera es una mujer fuera de serie, su amabilidad y sencillez la hacen única. Ella y su marido fundaron la panadería Roque hace 40 años, de los cuales los primeros dos fueron de trabajo muy duro, ya que llevaban diariamente los cocoles rellenos de piloncillo, un pan típico de Real del Monte, a venderlos en Huasca y San Miguel Regla, pero llevan 38 años ya bien establecidos, según me contó con orgullo y emoción. Me hubiera encantado que todos pudieran escuchar la manera como se expresa.

A pesar del esfuerzo que les costó todo lo que han logrado, me dio generosamente la receta del pan de pulque, un producto que se vende en Real del Monte desde hace un siglo, pero antes se hacía en las casas. Todas tenían su horno blanco de leña, que calentaban durante dos horas (y de paso calentaba la vivienda), y luego metían a cocer el pan, con masa hecha a mano desde el día anterior, con ingredientes completamente naturales. Algunas otras familias lo hacían en estufas de ladrillo, y al pan le daban forma ovalada, como si fueran sardinas. Era el alimento que día a día ofrecían a los hijos.

El pulque es una bebida prehispánica muy abundante en Real del Monte, ya que tiene muchas variedades de maguey. En este pueblo la bebían los mineros antes de irse a trabajar, para entrar en calor y quizá darse un poco de valor en la arriesgada labor de la minería. Pero no sólo se utiliza para beber, sino también para cocinar.

La tradición del exquisito pan de pulque comenzó como una forma de utilizar lo que se asentaba en los barriles de fermentación del pulque, una sustancia agria que hace las veces de levadura al ser mezclada con harina, azúcar, manteca o mantequilla, pasas, canela o ralladura de naranja, lo que se tuviera a la mano o para lo que alcanzara el bolsillo.

Esta mezcla se deja fermentar, se hacen las porciones y se dejan elevar otro rato. Después se les mete un puñito de azúcar o piloncillo, ya que el pulque merma un poco el dulzor, y van directamente al horno.

Al ser una elaboración muy larga, este pan es especial para hacerlo los fines de semana, o para celebrar las fiestas. La textura es densa, no sabe a la bebida alcohólica con la que se fermenta, y actualmente se puede encontrar relleno con arándanos u otros frutos secos.

Sigamos fomentando, valorando y disfrutando de estas dulces tradiciones, para que las nuevas generaciones tengan presentes sus raíces, las conserven con orgullo y las vivan con todos los sentidos.

 

 

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