Pipián con cerdo

(San Miguel de Allende, Guanajuato)

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cocinandoconrita.com

El pipián o pepián es una salsa espesa hecha a base de pepitas de calabaza, tostadas y molidas, su color resultante es verdoso. En España prácticamente es un desconocido, por eso aquí compartiré una receta de pipián, para que españoles, mexicanos y los lectores de todo el mundo puedan prepararla.

En un viaje por San Miguel de Allende, Guanajuato, México, visitamos el rancho vinícola Toyán, donde nos dieron a degustar cinco moles y cinco vinos. Entre los moles estaba el pipián, y aún lo disfruto con sólo recordarlo. Será que me transporta a mi niñez; cierro los ojos y todavía puedo ver a mi madre hacerlo, oír cómo muele las pepitas en el metate, instrumento que ahora guardo como un tesoro.

El metate era un utensilio indispensable en el México prehispánico; consta de una plancha plana e inclinada de piedra volcánica, y un metlapil, que es una especie de rodillo que sirve para presionar contra el metate diversas semillas o frutos hasta molerlos.

El pipián por lo general se sirve con carne de ave, de cerdo o conejo, y su consumo en México es comparativamente igual que el del mole. Es común encontrar el pipián en polvo o en pasta en los mercados, lo cual facilita su uso, ya que sólo se le debe agregar un poco de caldo.

Este tipo de mole hecho con semillas se acostumbra desde la época prehispánica; los mexicas usaban salsas de pepitas de calabaza con chile y maíz para aderezar pescados o animales de caza.

En los conventos virreinales, las monjas enriquecieron las salsas autóctonas con hierbas aromáticas, especias, cerdo y pollo, para obtener el guiso que ahora conocemos.

Según la región donde estemos, encontraremos numerosas maneras de hacer pipián, pero tengo que decirte que todas son increíblemente ricas.

Ingredientes
250 g de semillas de cualquier chile seco
250 g de semilla de calabaza
125 g de cacahuate
125 g de ajonjolí
3 chiles cascabel
1 pizca de comino
1 clavo de olor
1 pimienta
1 diente de ajo
3 cucharadas de aceite o manteca
1½ kg de carne de cerdo cocida, en trozos
Caldo de la carne
Sal al gusto

Elaboración
Tostar a fuego bajo todos los ingredientes secos, cuidando que no se quemen.
Moler con el resto de ingredientes, excepto el aceite y la carne.
Freír el pipián resultante en la grasa.
Agregar los trozos de carne y dejar hervir entre 5 y 10 minutos.
Servir y saborear.

Nota: Si no te gusta la comida picante, puedes omitir las semillas de chile y aumentar la cantidad de pepitas o ajonjolí.

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