Sabores que se desprenden lentamente

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El Restaurante Casa Leyendas cocina los platillos que sirve basándose en las
leyendas del estado de Durango y empleando ingredientes de la región, pero
añadiendo un toque vanguardista a sus recetas.

La gallina borracha es un plato representativo de Durango; su preparación me
recordó a la convivencia familiar, y su sabor, a las antiguas recetas de la abuela,
de esas que se disfrutaban desde que se iban preparando: sin prisas, deleitando
con los aromas que desprenden despacio, a su tiempo, y que luego impregnan
la cocina. Es increíble cómo con muy pocos ingredientes se logran deliciosos y
entrañables resultados.

La cocción lenta, con la esencia de un delicioso fondo con jerez y mezcal, va
creando un gran final. La pechuga, de naturaleza más bien seca, queda jugosa
por haber ido absorbiendo poco a poco la salsa. ¡Y qué rica la receta de la
guarnición, los chuales! Me hicieron recordar mi viaje a Chihuahua, pero allí les
llaman chacales (a los trozos de maíz deshidratados y cocidos en una sopa).

La gallina borracha es una de las recetas que se están rescatando en Durango,
¡pero es una pena que no pueda ser disfrutada en más ciudades del estado! De
corazón felicito el apoyo que el gobierno local está otorgando al rescate de las
maravillosas preparaciones tradicionales, y el impulso que dan los cocineros
para que éstas no vuelvan a quedar en el olvido.

Quizá esta Navidad ésta sea una novedosa opción de cena para que
disfrutes en familia, lleno de sentido y con todos los sentidos. ¿Te animas? Pues
aquí va la receta de la gallina borracha de Durango:

Ingredientes 

  • 1 pechuga de gallina
  • 1 ristra chorizo rojo de Durango (o chorizo picante)
  • 150 ml de jerez
  • 150 ml de mezcal blanco
  • 15 gramos de pasitas
  • 25 gramos de cacahuate (cacahuete)
  • 25 gramos de almendra fileteada
  • 500 ml de fondo (caldo) de gallina
  • Pimienta negra, al gusto
  • Sal, al gusto

Elaboración

Sofreír el chorizo, sin la piel, sin llegar a dorarlo.
Bajar la intensidad del fuego al mínimo.
Añadir el jerez, y dejar evaporar un poco el alcohol.
Añadir el mezcal blanco, y dejar evaporar un poco el alcohol.
Agregar las pasas, los cacahuates y las almendras.
Colocar la pechuga.
Verter 3 cucharadas de fondo o caldo de gallina.
Bañar constantemente con el líquido de la olla y revisar que nunca le haga falta,
por lo que se va agregando poco a poco fondo o caldo de gallina, según se
necesite.
Cuando esté prácticamente cocida la pechuga, agregar sal y pimienta al gusto, y
apagar cuando esté lista.

¡A comer con todos los sentidos! Prepárala y déjame aquí tus comentarios sobre
cómo te quedó.

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