{"id":781,"date":"2016-11-18T02:26:22","date_gmt":"2016-11-18T02:26:22","guid":{"rendered":"https:\/\/cocinandoconrita.com\/?p=781"},"modified":"2026-02-26T02:19:56","modified_gmt":"2026-02-26T02:19:56","slug":"octavio-figueroa-reinterpretacion-las-albondigas-al-chipotle","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cocinandoconrita.com\/en\/octavio-figueroa-reinterpretacion-las-albondigas-al-chipotle\/","title":{"rendered":"Octavio Figueroa y su reinterpretaci\u00f3n de las alb\u00f3ndigas al chipotle"},"content":{"rendered":"Octavio Figueroa y su reinterpretaci\u00f3n de las alb\u00f3ndigas al chipotle\n\nEn Hacienda Sep\u00falveda se respira una tradici\u00f3n de m\u00e1s de 300 a\u00f1os.\n\nAl llegar, nos recibi\u00f3 Juan Alfonso Serrano, uno de sus propietarios, quien conserva el entusiasmo y la chispa que dicen que pose\u00eda mam\u00e1 Cuca, su bisabuela. La hacienda data de 1650, cuando Juan de Sep\u00falveda, un espa\u00f1ol, se estableci\u00f3 en M\u00e9xico. La propiedad ha pasado por varias manos, hasta llegar a la familia Serrano.\n\nEl concepto actual de Hacienda Sep\u00falveda es hacer una fusi\u00f3n mexicana-espa\u00f1ola, como para continuar con los inicios de su historia. Esto se nota hasta en la cocina, donde el chef Octavio Figueroa, un madrile\u00f1o entusiasta y enamorado de la gastronom\u00eda mexicana, mezcla la tradici\u00f3n culinaria de Espa\u00f1a y las t\u00e9cnicas europeas vanguardistas con las arraigadas recetas t\u00edpicas de Lagos de Moreno, respetando el sabor de M\u00e9xico.\n\nEl chef Figueroa nos prepar\u00f3 unas deliciosas alb\u00f3ndigas al chipotle con pulque. El pulque es muy tradicional en Lagos de Moreno, ya que la zona produce magueyes de donde se extrae el jugo para obtener esta bebida, que se cura a la antigua usanza, tal como se hac\u00eda para los emperadores aztecas.\n\nLa t\u00e9cnica que el chef utiliz\u00f3 para hacer este platillo es diferente a la de las alb\u00f3ndigas de toda la vida: confit\u00f3 la cebolla con goma guar, coci\u00f3 a baja temperatura y estof\u00f3 la carne con la salsa.\n\nLos productos utilizados son cien por ciento naturales, desde el chipotle seco hidratado en miel de piloncillo hasta el molcajete de piedra donde Octavio prepar\u00f3 la salsa al pulque. Puso a reducir la mezcla hasta que el caracter\u00edstico sabor acedo del pulque desapareci\u00f3 y tom\u00f3 el dulzor del tomate, para luego ligarlo con la grasa de la carne y lograr un sabor indescriptible.\n\nDespu\u00e9s nos mostr\u00f3 dos modos de presentar las alb\u00f3ndigas: la forma \u201cnormal\u201d y la vanguardista, que consisti\u00f3 en servirlas con un crujiente de ma\u00edz y aromatizadas con hinojo, menta y flores, y acompa\u00f1adas de bombones de guacamole, chicle de cebolla asada y ensalada herbal. Todo el conjunto potenci\u00f3 el sabor de las alb\u00f3ndigas y despert\u00f3 todos mis sentidos.\n\nEn fin, conocer al chef de Hacienda Sep\u00falveda y probar sus delicias en el espectacular entorno de la finca, fue una combinaci\u00f3n de descubrimiento de vanguardia y tradici\u00f3n ideal para gozar y redescubrir cada uno de los sentidos.\n\n&nbsp;","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Octavio Figueroa y su reinterpretaci\u00f3n de las alb\u00f3ndigas al chipotle En Hacienda Sep\u00falveda se respira una tradici\u00f3n de m\u00e1s de 300 a\u00f1os. Al llegar, nos recibi\u00f3 Juan Alfonso Serrano, uno de sus propietarios, quien conserva el entusiasmo y la chispa que dicen que pose\u00eda mam\u00e1 Cuca, su bisabuela. 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