Hacienda Sep\u00falveda<\/a>, en Lagos de Moreno, y encontrarme con el chef madrile\u00f1o Octavio Figueroa y la chef mexicana Katya Garc\u00eda, especialista en comida prehisp\u00e1nica, trabajando en la cocina de este hotel.<\/p>\nEste espacio se llama Do\u00f1a Mariquita, en honor a una mayora que lleva m\u00e1s de 35 a\u00f1os trabajando en la hacienda e imprimiendo la tradici\u00f3n laguense a cada plato, misma que se conjuga con las t\u00e9cnicas vanguardistas del chef Figueroa y su equipo.<\/p>\n
En esta cocina s\u00f3lo se utilizan productos naturales escogidos cuidadosamente, con lo que el respeto al sabor tradicional est\u00e1 asegurado, mientras que el enfoque gourmet contempor\u00e1neo le da a cada plato una presentaci\u00f3n de primer nivel, llevando as\u00ed a la mesa lo mejor de los dos mundos.<\/p>\n
Las pacholas son un plato t\u00edpico de Lagos de Moreno, consisten en carne triturada adobada y frita.<\/p>\n
El olor que desprende el adobo que se incorpora a la carne mientras se est\u00e1 moliendo en el metate (un utensilio de piedra de la cocina prehisp\u00e1nica) es maravilloso; los aromas de la mezcla de chiles y especias es profundo, me recuerda un poco al del chorizo y a la sobrasada que disfruto en Espa\u00f1a, y la consistencia que le queda a la carne es la de un pat\u00e9 con tacto de mantequilla\u2026 Por momentos me transport\u00e9 a mi a\u00f1orada segunda patria.<\/p>\n
Escuchar el sonido del metate mientras se muele la carne me llev\u00f3 al pasado, cerr\u00e9 los ojos y casi pude ver a mam\u00e1 cuando hac\u00eda las pacholas de la misma manera. Se ve tan f\u00e1cil cuando se trata de manos expertas\u2026 Pero la t\u00e9cnica requiere de mucha experiencia, como podr\u00e1s constatar en el v\u00eddeo.<\/p>\n
El hecho de trabajar la carne en el metate, donde se tritura tres veces, es con el fin de romper las fibras y deshacer el col\u00e1geno, con lo que se obtiene una consistencia sumamente suave y cremosa, nos cont\u00f3 el chef Figueroa.<\/p>\n
De este modo, la textura suave es completamente uniforme, sin un solo trozo de carne detectable. La diferencia entre usar una m\u00e1quina industrial y el metate, es que con \u00e9ste los mismos jugos de la carne se van emulsionando poco a poco, suavemente, con el resto de los ingredientes, y el resultado final son piezas hidratadas, cremosas, f\u00e1ciles de manipular y que no se quiebran o despedazan al ser cocinadas.<\/p>\n
Me encanta que est\u00e9n llevando a cabo intercambios entre chefs mexicanos y espa\u00f1oles, donde los j\u00f3venes han ido a practicar con Mart\u00edn Berasategui o Dani Garc\u00eda, por ejemplo, para enriquecer ambas cocinas, pues cada uno muestra sus t\u00e9cnicas y tradiciones, generando una fusi\u00f3n que engrandece a ambas culturas.<\/p>\n
No cabe duda que en la Hacienda Sep\u00falveda, de Lagos de Moreno, encontramos una cocina de recuerdo y vanguardia, y aunque me qued\u00e9 con las ganas de conocer a do\u00f1a Mariquita, su esencia se siente completamente en esta cocina.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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