Los chiles Ventilla, un producto de la Revolución Mexicana

Los chiles Ventilla, un producto de la Revolución Mexicana En mi viaje a San Luis Potosí conocí a Germán Flores, uno de los socios del restaurante El México de Frida , quien me presentó los deliciosos chiles Ventilla,que sirven maravillosamente ahí. Con unos pocos ingredientes como son el chile ancho, el queso asadero, y la salsa, que es donde está el secreto, se logra un plato espectacular. ¿Que qué lleva la salsa? Pues el chef me dijo algunos de los elementos que componen lo que llaman en la carta “la misteriosa receta”: crema de vaca, leche condensada, leche, sal, bicarbonato de sodio y paprika. Los chiles Ventilla son un platillo muy conocido en San Luis, pero aún no se preparan en muchas partes, y Germán nos cuenta orgulloso que en su restaurante fueron los exitosos pioneros en mostrar esta maravilla al público, que cuando lo prueba, queda prendado de su delicado sabor. ¿Cómo surgió la historia? La Ventilla es una comunidad del municipio Villa de Reyes, San Luis Potosí. Allí nacieron los chiles Ventilla y se dieron a concoer de la mano de Martha Espinosa de Meade, perteneciente a una familia muy renombrada de la región. Ella y su esposo, don Arturo Meade, frecuentemente hacen reuniones familiares y los sirven a los invitados. Así fue como los conoció Enrique Torres, otro fundador del restaurante, quien le pidió permiso a doña Martha para incluir los chiles Ventilla en la carta del México de Frida (ubicado en Valentín Gama #646, Col. Jardín) y darlos a conocer a todo el mundo. Para adentrarme en la historia de este platillo, la Lic. Silvia Cruz Montalvo, de la Secretaría de Turismo potosina, me habló un poco más de la misma. La receta se la disputan diversas familias potosinas, incluyendo hacendados de Zacatecas y Aguascalientes. Sin embargo, el relato popular cuenta que durante la Revolución Mexicana, el bando federal y el revolucionario se peleaban por cada tramo de territorio, por lo que las prósperas haciendas fueron invadidas por los bandos, una y otra vez, pues a su paso las saqueaban para obtener víveres, ganado, objetos y todo lo que encontraran, principalmente comida con la que alimentar a las tropas. A una de esas haciendas, llamada La Ventilla, propiedad de la familia Meade, ubicada en el municipio de Villa de Reyes, llegó una tropa a refugiarse. Los dueños huyeron a un lugar seguro y a la poca servidumbre que quedó en la finca, los guerrilleros le pidieron que preparasen comida. Lo único que había en la cocina eran chiles secos, algo de leche y queso duro, de ese que se usa para rallar. Al no haber más, la cocinera hirvió los chiles, los desvenó, los rellenó con queso e hizo un caldillo de leche endulzada con piloncillo. La tropa acompañó con pan duro esa combinación y quedó encantada, por lo que se popularizó de manera inmediata. Otra versión dice que los dueños, al quedar desvalijada su hacienda y con la necesidad de cocinar algo con que alimentarse, encontraron en la alacena chiles poblanos (que allí mismo cultivaban y secaban al sol sobre petates tradicionalmente desde el siglo XVI), piloncillo, queso duro y leche, con la que suavizaron los ingredientes, y fue así como se creó este manjar que a la fecha sigue siendo muy apreciado en las mesas potosinas. En la actualidad, los chiles Ventilla se preparan con los llamados chiles chinos o chiles color, se rellenan con queso fresco de la región, se bañan con una mezcla de crema y leche condensada y se hornean en cazuela de barro. Son un plato representativo de la capital de San Luis Potosí. Después de conocer su interesante historia, ¡los chiles Ventilla me gustaron todavía más! ¿Tú los has probado? ¡Cuéntame qué te parecen y comparte este artículo con quien creas que le va a interesar!