Ponteduro, un dulce prehispánico
“Quise reencontrarme con mis raíces prehispánicas descubriendo cómo se preparaban los dulces”, comenta Silvia, cocinera tradicional de Pénjamo Guanajuato. Nos enseñó cómo hace el ponteduro, un dulce de maíz. Silvia tiene razón: la comida nos habla totalmente de la historia.
Ella utiliza piloncillo (panela, edulcorante hecho de jugo de caña de azúcar sin refinar) para endulzar el ponteduro, pero en la época precolombina se usaba la miel de abeja.
Para confeccionar ponteduro se necesita maíz morado (o maíz pinto, como se le llama en otras partes). El maíz se tuesta ligeramente en un comal de barro, acero, metal o sartén, a fuego bajo, evitando que se queme o que se arrebate (o sea, que quede tostado por fuera y crudo por dentro). El tueste logra suavizar y darle un sabor más especial al maíz. Otro ingrediente es el maíz criollo, que se tuesta igualmente y se muele hasta lograr una harina llamada pinole.
Los granos de maíz tostados y el pinole se mezclan con miel de piloncillo (azúcar de caña sin refinar) y canela, y se ponen en un cazo de cobre a fuego medio, moviendo constantemente para que la miel se adhiera a los granos y el caramelo no se queme. Hay que agregar todo con el cazo frío para que todo se caliente poco a poco.
Cuando el agua se ha evaporado y el maíz se garapiñe, se retira el cazo del fuego. Cuando la mezcla está tibia, se separan los granos, para evitar que quede un solo bloque.
Es admirable la creatividad para utilizar un solo ingrediente, en este caso maíz, en cientos de formas de preparación. Cada comunidad que visito me sorprende por su ingenio y capacidad para crear sabores distintos y riquísimos.
