Pipián o Pepián

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El pipián, o pepián, en México lo puedes encontrar en pasta o en polvo para añadirle caldo, elaborado en su mayoría con el ingrediente principal: las semillas de calabaza, asadas y molidas. Dependiendo de la región del país, variará el sabor, el color y la consistencia de esta maravillosa salsa que acompañaremos con diferentes proteínas o verduras.

Es una lástima que, tratándose de un platillo prehispánico, siga siendo un gran desconocido en España. Después de probarlo en diferentes partes de la República Mexicana, he comprobado que los hay de diversos colores (rojo, verde y blanco), debido a sus distintos ingredientes y, en cada uno de los Estados, me ha vuelto loca su delicioso sabor. Paseando por el mercado en Matehuala, San Luis Potosí, me llamó mucho la atención la forma que tenía, así como su color y el brillo tan intenso y peculiar que siempre luce. No pude resistirme a probarlo y, en cuanto lo saboreé, me invadió la sensación de haberme reencontrado con uno de los más antiguos tesoros gastronómicos de México. Y eso que, en este caso concreto, solo tiene dos ingredientes: semillas de calabaza y chile guajillo.

Lo que no cambia, y siempre lo he dicho, es que consigue transportarme a mi niñez y me siento acompañando a mi mamá para hacerlo en el metate (una plancha rectangular de piedra volcánica con tres o cuatro patas) y, en sus manos, el rodillo de piedra cilíndrico llamado metlapile para moler las semillas y los chiles. En cada bocado del presente, escucho el antiguo sonido del metate, pareciera que veo a mi mamá entregada a esa labor, y el recuerdo de esos aromas tan especiales que acuden ahora a mi memoria, y a mi paladar, se me antoja una magia tan real como placentera. Es por ello que te invito a descubrir con todo sentido, y con todos los sentidos, el sabor inmortal de un rico pipián.

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