María Elba Sánchez, cocinera tradicional de Abasolo, Guanajuato, narra la tradición familiar de la preparación de la birria de hoyo, tal como la han seguido por varias generaciones.
«Aún recuerdo cómo mis abuelitos, cuando hacíamos la birria, cavaban un hoyo en la tierra, dándole la forma de horno; luego ponían la leña a calentar dentro del hoyo por unas dos horas; después colocaban encima de las brasas hojas de maguey, sin las espinas de los lados. Con ellas cubrían todo el interior. Enseguida acomodaban los trozos de carne de chivo o borrego, marinada desde un día antes en adobo, y los tapaban perfectamente con más hojas para que hicieran las veces de una vaporera. Enseguida cubrían todo con un costal de ixtle (fibra del agave) mojado, que quedaba al ras del suelo, y para acabar cerraban el hoyo con barro húmedo, hecho con agua y la tierra que se había excavado. Dejaban cocer al vapor durante dos horas».
María Elba habla también sobre la bondad de la vida natural: «Nuestros antepasados criaban a sus animales con maíz, no como ahora (con alimento procesado); es por eso que no hacía tanto daño, pues su grasa era natural. En nuestras comunidades seguimos dándole maíz a los animales, no utilizamos comida industrial para alimentarlos».
Esta manera tan laboriosa y artesanal de cocinar, hace que la birria de hoyo se reserve para ocasiones especiales.
«Cuando tenemos un festejo especial, la hacemos. Los abuelitos son los que tratan que no se pierda esta tradición; por eso, cuando la preparo, le hablo a mis hijos para que vean cómo se hace, porque lo que bien se aprende, ¡nunca se olvida!».
Y como las tradiciones van de la mano con la nostalgia, esta cocinera no puede hablar del pasado sin sentir un poco de tristeza.
«Me entra la nostalgia, parece que veo a mis abuelitos… Me vienen tantos recuerdos… Se quedaron tan presentes, como si el tiempo no hubiera pasado. Mi hija me dice que no me ponga triste, que debo estar feliz de todo lo que me ha tocado vivir».
Así es que, pintando una linda sonrisa, María Elba me dice que está contenta, y que le gustaría que todos probáramos esta birria, por lo menos una vez, para mostrarnos sus raíces y sentirlas más vivas que nunca.
No cabe duda de que la historia personal, los lazos familiares y el cariño influyen directamente en la preparación de deliciosos platos que todavía hoy podemos seguir disfrutando con todos los sentidos.
