La vainilla, dulce tradición
Si hay un aroma que te lleva a Papantla éste es, sin duda, el de la vainilla.
Pero en mi visita a esta localidad aprendí que antes la vainilla no se comercializaba tanto como en la actualidad, es más, los productores sólo se dedicaban a sembrarla, cosecharla y venderla en verde, sin saber qué uso le darían al final.
Martha Gómez Atzín, cocinera tradicional de Papantla (o “mujer de humo”), me explicó que en la antigua cocina de esta región no se usaba este producto, jamás el totonaca le dio sabor de vainilla a los alimentos. Luego, su uso se introdujo exclusivamente para aromatizar comida dulce: postres, agua de horchata, atole, dulce de leche, galletas, pan… Y hace entre 10 y 20 años la vainilla se empezó a integrar en la cocina para preparar alimentos salados.
Pero el uso más curioso que me contó Martha fue éste: en los años 40, en Papantla y en otros lugares de la zona, cuando había un muerto y la gente no tenía dinero para regresar el cuerpo a su lugar de origen, éste empezaba a descomponerse y a oler mal. Así fue que los ancianos tomaban vainas de vainilla, las llevaban a moler y con el polvo cubrían el cuerpo, con lo que el olor desaparecía hasta que hubiera posibilidades de devolver el cuerpo a su pueblo.
Otro uso que se le daba era el de aromatizante doméstico, el de amuleto (guardaban vainas en los baúles para que el dinero alcanzara para todo el año), el de moneda de cambio y el medicinal.
En la actualidad, se está incorporando el uso de la vainilla en recetas ancestrales, como una forma de evolucionar con los tiempos utilizando un producto local.
Así es como hoy se está explotando enormemente la importancia de la vainilla; en la región hay empresas que comercializan el concentrado de la semilla, le llaman “el caviar de la vainilla”, a países como Estados Unidos, Francia y Alemania. En España, Paco Torreblanca, maestro pastelero, la está introduciendo en Madrid para dar sabor a sus deliciosas creaciones. ¡Qué agradable sorpresa!
