Carne apache, del restaurante Raíz: amor a la primera probada
En el restaurante Raíz (Schiller 331, Polanco, Ciudad de México), atienden a una gran cantidad de comensales extranjeros, por eso explican la procedencia de cada platillo, para difundir la gastronomía de nuestro país. Conocer un lugar a través de un plato es como un pequeño viaje, un tour gastronómico mediante el cual se aprenden las costumbres de otros pueblos.
Es increíble ver el espectáculo que se desarrolla en la mesa, a la gente le encanta ver las técnicas y los utensilios prehispánicos que se utilizan para preparar su comida, pues es una forma de rescatarlos del olvido a través del tiempo y la modernidad. Es una de las claves del éxito de Raíz, que tiene muy bien puesto ese nombre…
En el restaurante nos comentaron que el capitán de la sala, llamado Haram, es quien prepara con más pasión la carne apache (una especie de ceviche de res), el plato que saboreo en el video para esta sección.
Esta carne nació en la calle, en puestos ambulantes de Santa Clara del Cobre, Michoacán, que queda a tres horas por carretera de CDMX. También se encuentra en Pátzcuaro. Es una preparación que Raíz supo actualizar y adaptar muy bien a la vanguardia. El corte en trozos pequeñitos se hace con hacha, como en su lugar de origen, y se utiliza una carne completamente magra y limpia. El resultado es un perfecto balance entre frescura, picor y acidez, ideal para tiempos de calor.
Me voy de aquí fascinada, con un nuevo platillo favorito en mi lista y un sabor inigualable en mi memoria, y adoptando las palabras que me dijo el chef Israel Montero, venezolano de nacimiento y mexicano de corazón, uno de los propietarios del restaurante Raíz: “la cocina es un acto de amor, y hay que hacerlo bien”.
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