Menudo o pancita estilo Ciudad Juárez
En Ciudad Juárez tuve la suerte de probar el menudo (pancita, como le llaman algunos); ahora que lo estoy recordando, ¡estoy también salivando!: tiene el maíz, que me encanta del pozole, y los callos, que disfruto del menudo, por lo tanto es una combinación perfecta para mí.
Este platillo es ideal para desayunar, y si tienes resaca, ¡no se diga! Desgraciadamente viviendo fuera de México uno pierde la costumbre de los desayunos copiosos (ya te mostraré en otro video por qué se acostumbra así México), que tienen mucha sabiduría: es el primer alimento para el cuerpo después de varias horas durmiendo, y al ser la mañana cuando más activo se está, es cuando más energía se requiere. Por eso existe el dicho: desayuna como un rey, come como un príncipe, cena como un mendigo y vivirás.
Bueno, pues sin más introducción te presento aquí la receta que me compartió la chef Ana Rosa Beltrán. ¡Que la disfrutes con todo sentido!
Ingredientes
• 2 patas de res cortadas en cuatro partes
• 2 kg de menudo (callos, pancita)
• 8 litros de agua (para la cocción del menudo)
• 2 kg de maíz blanco menudero (puede ser maíz pozolero, que también se encuentra en España
• 4 litros de agua (para la cocción del maíz)
• 100 de cal (si es que el maíz no está precocido)
• 70 g de chile colorín (es parecido al chile guajillo, pero más pequeño)
• 50 g de chile mirasol
• 1 cabeza de ajos
• 1 cebolla grande
• 30 g de sal
• 15 g de orégano seco
• Cebolla blanca, finamente picada, al gusto
• Limón verde (lima)
• Chile de árbol asado o piquín en polvo
Elaboración
• Hervir los 4 litros de agua a fuego alto, añadir los granos de maíz y la cal (si el maíz no es precocido) y seguir hirviendo hasta que el maíz desprenda la piel (tamo).
• Lavar bien el maíz para retirar por completo el tamo.
• Llevar a ebullición los 8 litros de agua.
• Limpiar los chiles de tallos y semillas e hidratarlos en agua caliente.
• Licuar los chiles con ajo al gusto, y colar.
• Limpiar bien el menudo, retirando las protuberancias y porciones de cebo y cortarlo en cubos.
• Retirar el pellejo áspero de las patas con cuchillo y lavarlas.
• Agregar el menudo, las patas, el maíz limpio, la cebolla y el ajo y conservar por 15 minutos el fuego alto.
• Bajar el fuego y cocer durante 5 horas; al final poner la sal.
• Media hora antes de que finalice la cocción, añadir a la olla la salsa previamente preparada y rectificar sazón.
• Servir con un poco orégano, cebolla blanca finamente picada, chile de árbol asado o piquín en polvo, limón y ¡a comer!
Agradezco a la Chef Ana Rosa Beltrán del Río, Investigadora y promotora de la Artesanía y Gastronomía de la Sierra Taraumara y regiones del Estado de Chihuahua, México, por proporcionarnos su deliciosa receta del menudo o pancita estilo Juárez.
