Pacholas tradicionales
¡Qué sorpresa me llevé al llegar a Hacienda Sepúlveda, en Lagos de Moreno, y encontrarme con el chef madrileño Octavio Figueroa y la chef mexicana Katya García, especialista en comida prehispánica, trabajando en la cocina de este hotel.
Este espacio se llama Doña Mariquita, en honor a una mayora que lleva más de 35 años trabajando en la hacienda e imprimiendo la tradición laguense a cada plato, misma que se conjuga con las técnicas vanguardistas del chef Figueroa y su equipo.
En esta cocina sólo se utilizan productos naturales escogidos cuidadosamente, con lo que el respeto al sabor tradicional está asegurado, mientras que el enfoque gourmet contemporáneo le da a cada plato una presentación de primer nivel, llevando así a la mesa lo mejor de los dos mundos.
Las pacholas son un plato típico de Lagos de Moreno, consisten en carne triturada adobada y frita.
El olor que desprende el adobo que se incorpora a la carne mientras se está moliendo en el metate (un utensilio de piedra de la cocina prehispánica) es maravilloso; los aromas de la mezcla de chiles y especias es profundo, me recuerda un poco al del chorizo y a la sobrasada que disfruto en España, y la consistencia que le queda a la carne es la de un paté con tacto de mantequilla… Por momentos me transporté a mi añorada segunda patria.
Escuchar el sonido del metate mientras se muele la carne me llevó al pasado, cerré los ojos y casi pude ver a mamá cuando hacía las pacholas de la misma manera. Se ve tan fácil cuando se trata de manos expertas… Pero la técnica requiere de mucha experiencia, como podrás constatar en el vídeo.
El hecho de trabajar la carne en el metate, donde se tritura tres veces, es con el fin de romper las fibras y deshacer el colágeno, con lo que se obtiene una consistencia sumamente suave y cremosa, nos contó el chef Figueroa.
De este modo, la textura suave es completamente uniforme, sin un solo trozo de carne detectable. La diferencia entre usar una máquina industrial y el metate, es que con éste los mismos jugos de la carne se van emulsionando poco a poco, suavemente, con el resto de los ingredientes, y el resultado final son piezas hidratadas, cremosas, fáciles de manipular y que no se quiebran o despedazan al ser cocinadas.
Me encanta que estén llevando a cabo intercambios entre chefs mexicanos y españoles, donde los jóvenes han ido a practicar con Martín Berasategui o Dani García, por ejemplo, para enriquecer ambas cocinas, pues cada uno muestra sus técnicas y tradiciones, generando una fusión que engrandece a ambas culturas.
No cabe duda que en la Hacienda Sepúlveda, de Lagos de Moreno, encontramos una cocina de recuerdo y vanguardia, y aunque me quedé con las ganas de conocer a doña Mariquita, su esencia se siente completamente en esta cocina.
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