Coliflor con mole de Xico
Fue un lujo el estar en Ciudad de México con el chef Diego Niño, en Nexo Wine Bistrot, en Polanco, quien me compartió su receta de coliflor con mole de Xico. Como verás, podemos sustituir el horno de inducción industrial por el horno doméstico. Es posible adaptarlo todo a nuestros aparatos de toda la vida.
Para obtener suficiente pasta de mole para esta receta, y aún te sobre un poco, utilizaremos lo siguiente.
Ingredientes
- 300 gramos de cebolla
- 4 dientes de ajo
- 6 piezas de jitomate (tomate)
- 200 o 300 gramos de manteca, para sofreír todos los elementos
- 3 chiles guajillo
- 2 chiles puya o girasol (es picante)
- 2 chiles pasilla
- 1 chile chilhuacle* o chile mulato tostado
- Un trozo de pan
- Comino
- Orégano
- Clavo
- Pimienta
- 1 plátano macho
- ½ taza de ciruela pasa sin hueso
- ½ taza de trocitos de durazno
- 3 cucharadas de ajonjolí
- Sal y azúcar, al gusto
*El chile chilhuacle es originario de Oaxaca y muy escaso. Su sabor, algo picante, recuerda a la ciruela, las pasas, el tabaco y el chocolate amargo. Si no lo encuentras, se puede sustituir con chile mulato o guajillo, tostados hasta que se tornen negros.
Elaboración
- Calentar la manteca en una sartén.
- Sofreír cada uno de los ingredientes, uno a uno, e ir apartando.
- Licuar todos los ingredientes una vez que están sofritos, con un poco de caldo de ave, y sofreír en manteca. Rectificar la consistencia con más caldo de ave, hasta que quede una pasta ni muy espesa ni muy líquida.
- Sazonar con un poco de sal, azúcar y trocitos de chocolate de metate para potenciar las notas dulces de los ingredientes, sin dejar de mover al fuego, y apagar.
Para quienes viven fuera de México y no puedan conseguir los chiles, la receta puede hacerse con pasta de mole comercial y añadirle la fruta, los vegetales, el pan y las especias, y sofreír todo en manteca con un poco de caldo de ave.
El resto de la receta puedes verlo en el video; ahí te enterarás paso a paso de cómo pasar la coliflor a la plancha con un poco de mantequilla y hornearla, cómo acompañar todo con un puré de manzana y coliflor y redondear el plato con notas herbales de oxalis y col de Bruselas. De la mano de Diego Niño todo es más sencillo, ya verás.
Después de probar esta receta, puedo decirte que está deliciosa y cada ingrediente está lleno de sentido, ya que no sólo se trata de decorar el plato, sino de buscar además de la estética, una redondez en el sabor, utilizando ingredientes naturales.
