Los sopes de tuétano del Comedor Jacinta
Nos encontramos en una cocina muy mexicana y muy apegada a la tradición, en el Comedor Jacinta, ubicado en Virgilio 40, en la colonia Polanco de la Ciudad de México, donde probé los sopes de tuétano.
Me encantó cuando el chef Édgar Núñez me explicó el por qué de nombrar Jacinta a su restaurante: fue un homenaje a todas las mujeres que cocinan de forma anónima, de corazón y con cariño más que con conocimientos salidos de una escuela de gastronomía; las que pasan sus enseñanzas de generación en generación, sin alcanzar el reconocimiento que deberían, ya que gracias a las mujeres la gastronomía se sustenta, se preserva y adquiere la fuerza para continuar con la tradición.
Al saborear las salsas de Comedor Jacinta me transporté al sabor de antaño que logran nuestras mujeres de humo mexicanas a golpe de comal y leña, y me encantó el delicioso toque ahumado que le dan a los sopes de tuétano que comí. Empezando por las salsas y siguiendo con cada plato de la carta, todas las preparaciones llevan detrás mucha técnica y trabajo, por lo cual no es de extrañar el asombroso sabor de cada una.
Los comienzos de Édgar Núñez en la cocina fueron en Barcelona, hace 19 años: desde entonces no ha parado; la pasión que despertaron en él los fogones lo llevó a cumplir el sueño de tener un comedor de comida casual, fusionando los recuerdos de la comida mexicana casera con la que creció, con los sabores catalanes que conoció en la Península Ibérica.
Me voy de Comedor Jacinta complacida, comprobando, gracias al chef Édgar Núñez, que en la Ciudad de México hay mucha calidad y buen hacer, donde caminan de la mano las tradiciones con las técnicas vanguardistas para lograr texturas y sabores sorprendentes.
