Octavio Figueroa y su reinterpretación de las albóndigas al chipotle
En Hacienda Sepúlveda se respira una tradición de más de 300 años.
Al llegar, nos recibió Juan Alfonso Serrano, uno de sus propietarios, quien conserva el entusiasmo y la chispa que dicen que poseía mamá Cuca, su bisabuela. La hacienda data de 1650, cuando Juan de Sepúlveda, un español, se estableció en México. La propiedad ha pasado por varias manos, hasta llegar a la familia Serrano.
El concepto actual de Hacienda Sepúlveda es hacer una fusión mexicana-española, como para continuar con los inicios de su historia. Esto se nota hasta en la cocina, donde el chef Octavio Figueroa, un madrileño entusiasta y enamorado de la gastronomía mexicana, mezcla la tradición culinaria de España y las técnicas europeas vanguardistas con las arraigadas recetas típicas de Lagos de Moreno, respetando el sabor de México.
El chef Figueroa nos preparó unas deliciosas albóndigas al chipotle con pulque. El pulque es muy tradicional en Lagos de Moreno, ya que la zona produce magueyes de donde se extrae el jugo para obtener esta bebida, que se cura a la antigua usanza, tal como se hacía para los emperadores aztecas.
La técnica que el chef utilizó para hacer este platillo es diferente a la de las albóndigas de toda la vida: confitó la cebolla con goma guar, coció a baja temperatura y estofó la carne con la salsa.
Los productos utilizados son cien por ciento naturales, desde el chipotle seco hidratado en miel de piloncillo hasta el molcajete de piedra donde Octavio preparó la salsa al pulque. Puso a reducir la mezcla hasta que el característico sabor acedo del pulque desapareció y tomó el dulzor del tomate, para luego ligarlo con la grasa de la carne y lograr un sabor indescriptible.
Después nos mostró dos modos de presentar las albóndigas: la forma “normal” y la vanguardista, que consistió en servirlas con un crujiente de maíz y aromatizadas con hinojo, menta y flores, y acompañadas de bombones de guacamole, chicle de cebolla asada y ensalada herbal. Todo el conjunto potenció el sabor de las albóndigas y despertó todos mis sentidos.
En fin, conocer al chef de Hacienda Sepúlveda y probar sus delicias en el espectacular entorno de la finca, fue una combinación de descubrimiento de vanguardia y tradición ideal para gozar y redescubrir cada uno de los sentidos.
