La recolección de escamoles o hueva de hormiga
Vista, olfato y tacto: las herramientas sensoriales del escamolero
Es increíble ver el ir y venir de las hormigas, esas carreteras vivientes que nos hacen imaginarnos un día en su vida; es fascinante mirar el enjambre donde convergen las formaciones de estos insectos, pero es más sorprendente ver cómo los escamoleros (recolectores de hueva de hormiga) son capaces de entender las señales de las hormigas, llegar a sus nidos y ofrecernos un delicioso producto: los escamoles, “el caviar mexicano”.
El escamol -del náhuatl azcatl, hormiga, y molli, guiso- es el término que se refiere al huevo de hormiga fresco; al huevo ya cocinado se le dice escamole. Otros nombres con los que se le conoce a la hueva de hormiga son azcamolli, güijes, chiquereyes, teclates o maicitos.
Puebla, Tlaxcala y Guanajuato, Querétaro, San Luis Potosí y Estado de México son los principales estados productores de escamol, cuya recolección se da entre marzo y mayo.
Nosotros nos encontrábamos en el altiplano potosino, a una altura de 2080 metros sobre el nivel del mar, en un terreno dedicado a la cría de toros de lidia, mismo que facilita la extracción de insectos, escamoles, flores y algunos frutos como el garambullo, el xoconostle y la tuna. Durante la visita vimos bastantes nidos de hormigas de escamol bajo el cuidado de la hormiga reina.
Hay dos tipos de hormigas: la pequeña, que se encarga de llevar alimento al nido y de construir las galeras -llamadas también panal o tehuacal- con su saliva; y la hormiga reina, que es más grande y produce el escamol, al desovar y criar huevecillos dentro del panal.
La hormiga escamolera se alimenta de árboles de pirul o mezquite, de maguey (un tipo de agave), nopal (cactus) y de unos arbustos denominados garabatillos.
Donde estábamos, en la zona occidente, podíamos ver hasta cuatro reinas por hormiguero, a diferencia de la zona centro, donde se encuentra sólo una reina por nido.
Don Susano y Martín son los encargados y expertos en la recolección y conservación de nidos de escamol; ellos lideran un grupo de recolectores de la comunidad. Don Susano lleva 16 años realizando esta actividad, dos de los cuales los dedicó al aprendizaje, y ahora capacita a quienes quieren adentrarse en este duro y maravilloso oficio.
Nos contó que el mejor momento para recolectar escamoles es de las 7:00 a las 11:00 horas (al mediodía las hormigas se esconden del sol bajo la tierra, para no morir), y de las 16:00 horas a la puesta del sol. Lo primero que hay que hacer es observar y encontrar los caminos de la hormiga, que hacen a diferentes profundidades (para despistar al depredador). Siempre que haya un nido, veremos tres entradas a una distancia aproximadamente de un metro. Otra forma de identificar un panal cercano, es detectar si hay comida procesada por las hormigas en las ramas, ésta se asemeja a bolitas de hielo; hay una tercera señal: las troneras, o piedrecitas que las hormigas sacan del nido al pie de los magueyes.
Cuando los maestros escamoleros tienen la certeza de estar ante un nido, utilizan una varilla de acero con la que perforan la tierra para comprobar el hallazgo: si sale con el olor a amoniaco, es que allí hay escamoles. Así, empiezan a cavar a medio metro de profundidad. Te impresionaría ver la cantidad de hormigas y de escamoles que hay en la galera o panal. Cada 18 días, durante la temporada de recolección, los escamoleros vuelven al sitio para recoger más hueva de hormiga. Este trabajo debe hacerse con cuidado para no matar o pisar a las hormigas; si se cuidan los hormigueros, pueden llegar a perdurar varios años.
Agradezco a Héctor Axel Arzola, de la empresa de alimentos Opal Prehispánicos, por invitarme a vivir tan sorprendente experiencia.
